Köydeki evin tahta bahçe kapısını açar açmaz, anılar içeren bir defter kapağı da aralandı. Attığım her adımda, defterin yaprakları rüzgâra tutulmuş gibi birer birer açılıyordu. Bahçe, ailemin yıllar önce evi bırakıp İstanbul’a göç ettiği günkü hüzünlü terk edilişin izlerini taşıyordu. Kendini yalnızlığa teslim etmiş, kendiyle ilgili her detayı boş vermiş yaşlı bir adam görüntüsündeydi. Elma ve şeftali ağaçları küsmüş, hastalıklı yaprakları iyice cılızlaşmış, kurumakla hayata tutunmak arasında kararsız kalmışlardı. Asmanın dalları uzandıkları tahta çıtalarda kurumuştu. Çimenler diz boyunu aşmıştı. Kışın yağan yağmurla sadece onlar canlılığını koruyordu. Tanıdık yüzümü görünce selamlamak için eğilip, reverans yaptılar. Onlar eğilince, aralarına saklanmış narin gelincikleri gördüm. Neşeyle salladılar eteklerini. İyi ki de çimenler eğilmiş, yoksa o cânım gelinciklerin birkaçını ezmemem işten bile değildi. Köy evimizde yaşadığımız yıllarda, bahar geldiğinde bahçeyi süsleyen gelincikleri günlerce doya doya izlerdik. Gözümüzün sınırlarını aşanları annem toplar ve gelincik şerbeti kaynatırdı. Güneşin kavurduğu öğle saatlerinde, hayatta oturur, gelincik şerbetinin karanfilli tadıyla serinlerdik. Hayat, büyükbabamın köy evinin yanına inşa ettiği kestane mertekli çatısı, beyaz alçı boyalı duvarlarıyla tek göz oda ek yapıydı. İçinde büyük bir kuzine vardı. Ekmeklerimiz, yemeklerimiz hep kuzinede pişerdi. Hayatın terasında, çevresinde tüm aile üyelerinin toplandığı büyük bir masa dururdu. Sabahtan akşama hayat, o masanın etrafında akardı. Şimdi sadece evin önündeki kızılçamların dalları arasında ıslık çalan Aydın Ovası’ndan kopup gelen rüzgârın sesi duyuluyor. O zamanlar neşeli insan sesleri rüzgârın sesini bastırırdı.
Alt bahçenin batı ucundaki tek katlı taş binaya, işliğe doğru yürüdüm. Bir zamanlar içinde taş baskı zeytin değirmeni duruyordu. Bahçedeki zeytinler toplanır toplanmaz değirmen dönmeye başlardı. Kardeşimle uzaktan izlerdik. Önce binayı, sonra bahçeyi yoğun çimen kokusuyla karışık bir zeytin kokusu sarardı. Aynı kokuyla yıllar sonra, Midilli Adası’nın küçük bir sahil köyünde karşılaştım. Köyün girişinden itibaren duyulmaya başlayan kokuyu, gözlerimi kapatarak genzimi yakıncaya kadar içime çektim. Köyümün kokusuydu içime çektiğim. Çocukluğum. Tek katlı taş binanın içinde yeşil renkli, ya da renkleri yeşilden mora geçmeye başlayan zeytinlerin, zeytinyağına dönüş hikâyesini yaşatacak bütün düzenek kuruluydu. Kapıdaki küçük kilidi anahtarlıktaki bir dizi anahtarın içinden bulup kapıyı açtım. Yıllar önce kapıyı kilitleyip içerde bıraktığımız dünya, mumyalanmış bir beden gibi, neredeyse tüm tazeliğini koruyordu. Duvarlara sinmiş zeytin kokusunun içinde taş baskının derinden gelen tıkırtısını duyar gibi oldum. Yokluğumuzdan faydalanıp binaya yerleşen yeni sakinler, örümcekler, istenmeyen misafirler ellerini sürmesinler diye dolapların önüne ağlarını örmüş. Büyükannem o dolapların içinde zeytinyağlı sabunlarla yıkanmış, özenle güneşte kurutulmuş büyük bez torbaları saklardı. Geçmiş, müşfik kollarıyla sardı beni.
Büyükbabam yılların tecrübeleriyle nasırlaşmış büyük ellerinin birini benim, diğerini kardeşimin omuzuna koyuyor.
“Burası zamanda bir yolculuk yapmanız için direniyor çocuklar. Büyükanneniz ve ben, bu geleneksel sıkma törenini yaşayın diye muhafaza ediyoruz burayı. Yakında kooperatifin zeytin sıkma atölyesine de gideceğiz,” diyor tok sesiyle.
Eylül’de başlayıp, Ekim sonuna kadar özenli ellerle henüz yeşilken toplanan zeytinlerden küçük bir kısım, büyük küfeler içinde buraya getirilirdi. Büyükbabam bu zeytinlerin “erken hasat” için ideal olduğunu söylerdi. Zeytinler geldikten sonra merasim başlardı. Önce zeytinler uçlarında kalan yapraklarından, minik dallardan arındırılırdı. Sonra köşedeki büyük elek içinde yıkanırdı. Taş baskının içinde tıkırdayarak ezilen zeytinler küreklerle torbalara doldurulurdu. Üst üste konulan torbalar hem birbirlerinin ağırlığıyla ezilirdi hem de sonradan üzerine büyük taş disklerle baskı uygulanırdı. Sızan yağ toprak anforalarda biriktirilirdi. Son aşamada da torbaların içindeki hamurda hapsolmuş yağı çıkarmak için sıcak suyla yıkanır, yağ ve su oluklardan akar, bir noktada ayrışır, yolculuklarının nihai aşamasında bir arada kalan yağ ve su ağırlıkları sebebiyle yağın üste çıkmasıyla üstten toplanarak anforalara alınırdı. Her aşamada zeytin tanelerinden çıkan yağı hayretle izlerdik. O küçücük meyvelerden bu kadar meşakkatle çıkan sarımsı özün çok kıymetli olduğunu fark etmiştik. Emek ve itina vardı mutfakta kullandığımız zeytinyağımızda. Büyükbabam yıllar önce zeytinyağının sadece bu yöntemle elde edildiğini anlatmıştı. Ne var ki taş baskı sıkımda fazlasıyla oksijene, ışığa, ısıya maruz kalan yağın içindeki kıymetli fenollerin öldüğünü ve değerini yitirdiğini söylemişti. Şimdi yağlar kontinü denen sistemle, ısıyı soğuk sıkım dediğimiz yirmi yedi derecenin altında muhafaza ederek ve daha kısa sürede, oksijenin yok edici etkisinden arındırılarak sıkılıyor. Dedim ya burası bizim tiyatro sahnemizdi. Dekor hazırdı, biz kapıyı araladığımızda oyuncular rollerini kaldıkları yerden sürdürmeye devam ediyorlardı. Kendimizi çok özel hissediyorduk. Değirmenin içinden sızmaya başlayan ilk yağa, büyükannemin kuzinede pişirdiği, henüz dumanı tüten ekmeği batırırdık. Dilimizi yakan, acımsı aromatik bir tat bırakarak boğazımızdan aşağı, midemize doğru yola çıkardı taze sıkılmış zeytinyağı. Kardeşim “büyükbaba bu yağ bozuk galiba,” dediğinde işliğin içindeki herkes gülmüştü. Büyükbabam “şayet bir zeytinyağ ağzının içinde hafif bir acılık bırakıyorsa, boğazını yakıyorsa, bu onun sağlığımız için gerekli antioksidan seviyesine sahip olduğunu gösterir,” demişti.
Bu aylarda sıkılan yağları büyükannemin ekmekleriyle, yine bahçeden topladığımız domateslerden, salatalıklardan yapılan salatalarda tüketirdik.
Aynı tören Kasım – Aralık aylarında mor renkli zeytinlerle de yaşanırdı. Biz kışa hazırlanırken büyükannemin leziz yemeklerinde kullandığı sızma zeytinyağı da anforalardaki yerini alıyordu.
Sonra bir gün bizi kooperatifin modern tesislerine götürdü. Bahçelerimizde toplanan zeytinlerin çoğu o tesislerde sıkılıyordu. Büyükbabamın anlattığı gibi, zeytinler çok daha kısa zamanda, ısı kontrolü yapılarak, insan sağlığına yararlı tüm değerli polifenollerin bir kısmını içinde hapsederek zeytinyağına dönüştürülüyordu.
Bir gün kardeşimle birlikte büyükbabamı o hep duyduğumuz ve merak ettiğimiz polifenoller hakkında sorguya çektik.
“Sebzelerin, meyvelerin içindeki insan sağlığına yararlı moleküllerin tamamı fenolik maddeler olarak adlandırılıyor. Bunlara da polifenol veya antioksidan deniyor. Fenolik maddeleri oluşturan oleuropein ve ligstrosid isimli, küçük şirin dillerinizin zor baş edeceği iki moleküldür. Hem yeşil zeytinde hem de yaprağında bol miktarda oleuropein bulunur. Biz zeytinleri değirmenle ezdikçe bu molekülün içindeki şekerli kısım kopar ve zeytin acılığını yitirmeye başlar. İşte o noktada en faydalı bileşik oluşur. Antioksidan moleküller doğrudan meyveden yağa geçerler. Işıktan koruyarak sakladığımız yağların içindeki bu faydalı moleküller bizleri çeşitli hastalıklardan korur. Saçlarımıza, cildimize, kalbimize, bağırsaklarımızın işleyişine, kanserden korunmamıza yardımcı olurlar. Bağışıklık sistemimizi güçlendirir ve vücudumuzu bir kalkan gibi hastalıklara karşı korur. Siz siz olun, zeytinyağından vazgeçmeyin.”
Hiç vazgeçmedik büyükbaba. Senin ve büyükannemin oluşturduğu temel üzerine annem ve babamın yükselttiği o sağlam yapıyı hep muhafaza ettik. Tanrılar ve tanrıçaların vücut bakımlarını zeytinyağı ile taçlandırmalarında bir keramet vardır mutlaka. Yıllar sonra oğlumuzun doktoru daha bebekken ayda bir zeytinyağı ile vücuduna masaj yapmamızı önerdiğinde mitolojinin öğretilerle dolu hassas bilgiler içerdiğine kâni olduk. Büyükannemin saçlarını zeytinyağlı sabunla yıkaması, cildine zeytinyağı ile masaj yapması, zeytinin sadece sofralarımıza değil, tüm hayatımıza kattığı değerin bilincini arttırıyor.
Huzurlu mâbedin gıcırdayan ahşap kapısını kapatıp kilitledim. Değirmenin tıkırtısı o anda kesildi. Bir sonraki ziyarete kadar anıları zihnimde dondurdum.
Kutsal zeytin ağaçları şifalarını bizden eksik etmesin.
Comments